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苹果制作苹果酒要点

对于食品类生产来说,许多生产注意事项都需要得到有效的关注才会生产出安全可靠且美味的食物,生产果酒也是如此,果酒生产中苹果酒的生产需要对许多地方进行深入的了解以达到
对于食品类生产来说,许多生产注意事项都需要得到有效的关注才会生产出安全可靠且美味的食物,生产果酒也是如此,果酒生产中苹果酒的生产需要对许多地方进行深入的了解以达到各方面的可控性和安全的可控性,今天这里介绍在果酒生产的苹果酒生产的一些关键。
 
苹果酒制造中的重要组成部分是添加二氧化硫,以抑制果汁中许多腐败细菌或酵母菌的生长。这鼓励接种的酵母在果汁环境中占主导地位,将糖转化为酒精。一旦二氧化硫溶解在果汁中,它将转化为pH依赖性的亚硫酸氢盐,亚硫酸根离子和分子二氧化硫的混合物。“未结合的”二氧化硫为果汁提供了抗菌环境,而亚硫酸氢根和亚硫酸根离子则有助于风味。抑制微生物活性所需的二氧化硫的量与汁液的pH有关。pH值越低意味着应添加的pH值越低,而pH值越高则需要的pH值越高。许多苹果酒生产商在压榨和榨汁后但发酵之前立即添加二氧化硫。但是,在某些情况下,可以随后添加它作为抗氧化剂或稳定剂。这样可以防止最终的苹果酒释放出过氧化氢或产生“异味”气味的醛。
                                       
氮也是支持苹果酒中酵母生长和发酵的非常重要的营养素。酵母需要不同形式的氮来吸收和使用,因此含氮化合物经常被添加到苹果汁中。酵母可以使用的含氮化合物的混合物称为“酵母同化氮”或YAN。即使可以在发酵前将YAN添加到果汁中,也有其他方法可以在榨汁之前影响果汁中的氮含量,例如果园的成熟程度或使用的肥料类型。使用含氮量高的肥料将有助于苹果树的根部;根部的固氮细菌将能够为树提供更多的氮,从而使其进入果实。与高作物负荷相比,低作物负荷也可以产生更多的YAN果汁,因为氮更多地集中在少量的苹果中,而不是分配给许多苹果。虽然足够量的YAN对酵母有益,并确保果汁中的糖发酵为酒精,但一些苹果酒制造商可能会选择限制氮,因为这是限制因素。当酵母缺乏氮时,它们停止发酵并死亡。如果苹果酒制造商希望苹果酒中的糖比酒精多,那么这可能是理想的。但是,限制YAN应该适度进行,因为氮太少会导致H 2增加S生产;H 2 S会产生类似鸡蛋的臭味。
                                              
可以通过用选定的酵母菌株对苹果汁进行接种,或者允许水果和苹果酒生产设备中存在的本地酵母菌株在不接种的情况下自发开始发酵来启动苹果酒的初发酵。业已证明,接种不同菌株的酿酒酵母和其他具有强烈发酵代谢特性的酵母菌株,包括巴氏酵母和Dorulaspora delbrueckii菌株,对苹果酒中的酚类化合物产生的差异很小,除了所进行的样品中的菌丝体素浓度(参见Phloretin)。苹果乳酸发酵。自发发酵由本地酵母开始,并由酿酒酵母可以生产的重要非挥发性酸(见相似浓度苹果酒挥发性酸),包括乳酸,琥珀酸和乙酸,而如甲醇和1-丁醇的挥发性化合物的浓度,分别以不同浓度存在,这取决于在苹果品种上。延长苹果酒与酵母酒糟接触的时间会增加大多数次要挥发性化合物(尤其是脂肪酸,乙酯和醇)的浓度。挥发性化合物的主要浓度没有显示出相似的模式,异丁醇,戊醇和乙酰丙酮的含量下降,而1-丙醇的含量下降。
 
可以使用不同的方法生产起泡的苹果酒,包括用于生产香槟的Champenoise方法。利用本地的不同菌株的酵母进行二次发酵产生具有一致的酒精和酸性特性,可变甘油,乙醛,乙酸乙酯,甲醇,丙醇苹果酒,我丁醇和2-苯基乙醇特性和可接受的感官分析的结果。
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